For breakfast, I am happy with just plain white rice, miso soup, and nuka-zuke.
In addition, if I have an egg, nori (seaweed), and natto (fermented soybeans), I will be happier.
“Nuka-zuke” is a type of traditional Japanese pickles, made by submerging food (esp. vegetables, but also meat, fish, etc) in fermented rice bran paste called nuka-doko. They have been eaten since the early Edo period (17c) in Japan. I think it is great food because it is easy to make, tasty, and good for health.
Actually, I bought ready-made nuka-doko three months ago and started to make it at home. I have buried fresh vegetables, mainly a cucumber, in the nuka-doko,
taken the pickled vegetables out of the nuka-doko, and stirred nuka-doko every morning since then. It has now become an enjoyable part of my morning routine.
I am going to share with you what I know about how to make, what the taste is like, and why it is good for health, below.
<How to make>
Just bury any vegetables you like in nuka-doko and wait anywhere from a day up to a week, depending on the temperature of the place you put the container of the nuka-doko and what kind of vegetables you use. If you use cucumbers and store the container at a warm room temperature (20-30 ℃) it might take a half day or one day to pickle them to the desired level.
Nuka-doko is made by mixing the rice bran, salt, water and seasonings, that are then fermented with some vegetables which are not for eating but for making nuka-doko. It takes about two or three weeks for the nuka-doko to get ready. You can prepare the nuka-doko by yourself or you can buy ready-made nuka-doko.
Here is a ready-made nuka-doko I bought through mail order.
Various types of ready-made nuka-doko including the one you can store in a refrigerator are being sold online as well.
Nuka-doko must be stirred once or twice every day by hand to keep it good conditions. I stir my nuka-doko once a day and it is okay so far. They say if you don’t stir every day the bad bacteria which cause bad smell like paint thinner increase.
<Taste>
Nuka-zuke has umami, saltiness, sourness and a unique aroma from fermentation. It tastes good for me, but if you haven’t had it yet you could try it at a Izakaya (Japanese bar restaurant) or you could buy it at a grocery store or a greengrocer. I think it might be an acquired taste.
Both asa-zuke (lightly pickled vegetables) and furu-zuke (well-pickled vegetables) taste good.
<Why it is good for health?>
1) Because it is very nutritious:
Nuka (bran) is mixed powder of germs and seed coats gotten when brown rice is refined. Nuka is known to be rich in nutrients, especially a lot of Vitamin B1. It is said that nuka contains about 95% of the nutrition of rice. (see : http://www.okome-maistar.net/introduce.html) . As the vegetables absorb the nutrients of the nuka, nuka-zuke is more nutritious than eating vegetables as they are.
2) Because it is fermented food:
Nuka-zuke contains a number of plant-based lactic acid bacteria, which improves intestinal environment.
As I wrote above I think the nuka-zuke is a tasty and healthy food but just be careful not to eat too much too often if you are watching amount of the salt you ingest.
朝食には、白いご飯と味噌汁とぬか漬けがあればハッピーです。
それに卵と海苔と納豆がつけば、なおハッピー。
「ぬか漬け」は、日本の伝統的な漬物の一つで、「ぬか床」と呼ばれる発酵した米ぬかに食材（主に野菜、肉や魚など）を入れて作ります。
江戸時代の初め頃（１７ｃ）から食べられています。
簡単に作れて、美味しくて、健康に良い、魅力的な食品です。
実は、３か月前に出来合いのぬか床を買って家で作り始めました。
それ以来、毎朝ぬか床に新鮮な野菜を入れ、漬かった野菜（主にきゅうり）を取り出し、ぬか床をかき混ぜています。今では、それが楽しい朝の習慣になっています。
ぬか漬けの作り方と味、なぜ健康に良いかなど、今私が知っていることを下記にシェアします。
<作り方>
「ぬか床」に自分が好きな野菜を入れて１日～１週間待つだけです。
できるまでの時間は、ぬか床を置く場所の温度や漬けた野菜の種類によります。
きゅうりの場合は、20-30℃くらいの室温で半日から１日でできます。
ぬか床は、米ぬか、塩、水と調味料を混ぜ、それに発酵させるため用の捨て漬け野菜を入れて２～３週間発酵させて作ります。
自分でぬか床を作ることもできますし、出来合いのぬか床を買ってもよいでしょう。
私が通販で買った出来合いのぬか床がこちらです。
他にも冷蔵庫に保存して手入れが簡単なタイプなどろいろなぬか床がオンラインで販売されています。
ぬか床は良い状態を保つために、素手で毎日１～２回かき混ぜなければなりません。
私は１日１回だけ混ぜていますが、いまのところそれで大丈夫です。
毎日かき混ぜないと、シンナーのような匂いの原因になる菌が増えるそうです。
<味>
ぬか漬けは、うまみ、塩味、酸味と発酵食品特有の匂いがあります。
私は美味しいと思いますが、もし食べたことがなければ、居酒屋さんで食べてみるとか、スーパーや八百屋さんで買ってみてはいかがでしょう。
慣れるとくせになる味だと思います。
浅漬けも、古漬けもどちらも美味しいです。
<なぜ健康によいのか？>
1) 栄養素が豊富だからです:
玄米を精製するときに出る胚芽と種皮が混ざった粉が米ぬかです。
米ぬかは栄養素が豊富なことで知られています。特にビタミンB１が豊富です。
米ぬかには玄米に含まれる栄養のおよそ95％が含まれていると言われています。
（参考：お米マイスター全国ネットワーク http://www.okome-maistar.net/introduce.html）
その栄養成分を野菜が吸収するので、ぬか漬けは、生の野菜より栄養価が高くなるそうです。
2) 発酵食品だからです:
ぬか漬けには植物性乳酸菌がふんだんに含まれています。それにより腸内細菌のバランスが改善すると考えられています。
このようにぬか漬けは美味しくて体によい食品だと思いますが、もし塩の摂取量に注意している場合は、食べ過ぎに注意してください。
Aki. S.
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